Een hand omdraaien voor risotto zucchine e melanzane
Hoi! Een goed bord risotto op tafel zetten. Ik draai er mijn hand… een soort van voor om, maar dan letterlijk, bij het roeren. Dan draait die rechterpols van mij als een volmaakte kermisspin boven de pan vol glazig uit hun oogjes starende rijstkorrels. Maar figuurlijk? Nee, figuurlijk draai ik er mijn hand niet meer voor om. Ik geef mijn risotto zelfs al in het Nederlands hoogdravend klinkende Italiaanse namen mee, zoals in dit geval: risotto zucchine e melanzane.
Dat was vroeger wel anders. De keren dat de risotto veel te snotterig dan wel irritant krokant op de borden terechtkwam waren op nogal wat handen te tellen. Er is wat skill-building aan voorafgegaan voordat ik met gemak en plezier de risottorijst beroerde en bereidde met hand, pols, arm en een pollepel. En met ingrediënten. Dat ook.
Risotteren, het temmen van de rijst
Nu het dan zover is vergeet ik wel eens dat niet iedereen die een risottorecept volgt al bedreven is in de edele kunst van het risotteren: het temmen van de rijst. Ja klopt, die betekenis voor dat – in het Nederlands waarschijnlijk niet bestaande – woord ‘risotteren’ verzin ik zelf. Het temmen van de rijst met behulp van roertechniek, vochttoevoeging en temperatuurcontrole. In het nu volgende recept zal ik uitgebreid ingaan op de risotteertechnieken en -opties die ik mezelf heb aangeleerd.
Doei!
Risotto zucchine e melanzane
Course: Risotto’sCuisine: ItaliaansDifficulty: Afhankelijk van niveau2
flinke porties10
minutes40
minutes30
minutes50
minutesRisotto met in de oven bereide aubergine en courgette, afgemaakt met een walnoten-edelgist-“kaas”.
Ingredienten
- Risotto:
200 gram risotto
1 ui
1/2 verse rode peper (kan ook weggelaten worden)
Bouillon (Ik gebruikte een pot paddenstoelenbouillon a 400 milliliter en voegde extra water toe tijdens het proces)
Olijfolie
- Courgette en aubergine uit de oven:
1 courgette
1 aubergine
2 tenen knoflook
1 takje rozemarijn
2 eetlepels olijfolie
zout naar smaak
- Walnotenstrooi’kaas’:
50 gram walnoten
2 eetlepels edelgist (met een berg, dus niet afgestreken)
2 eetlepels olijfolie
zout
Bereidingswijze
- Snij eerst alles: ui, peper en knoflook in hele kleine stukjes, aubergine en courgette in kleine blokjes, rozemarijn heel fijn.
- Zorg dat je de bouillon hebt klaarstaan, een kant en klare pot, of misschien heb je wel een pan bouillon gemaakt met blokjes of poeder. Je kunt ook water klaar hebben staan en een bouillonblokje verkruimelen over de rijst voordat je de eerste hoeveelheid water, bouillon of wijn of wat voor vocht dan ook toevoegt.
- Verwarm de heteluchtoven voor op 180 °C
- Meng in een ovenschaal of op een bakplaat met of zonder bakpapier de blokjes aubergine en courgette met de rozemarijn, knoflook, twee eetlepels olijfolie en zout naar smaak.
- De aubergine en courgette gaan in totaal 30 minuten in de oven, na 15 minuten schep je alles even goed om en door.
- Verhit in een goede bakpan een flinke gulp olijfolie en fruit ui en peper even.
- Strooi 200 gram risottorijst in de pan en laat alle korrels door de olie zwieren met behulp van pols en pollepel.
- Als die oogjes van alle rijstkorrels glazig staren (ik bedoel: als ze allemaal een tijdje door de olie hebben gerold en er wat doorzichtiger uitzien dan toen ze net uit de verpakking tuimelden): giet een eerste flinke scheut bouillon in de pan en roer goed door. Doe dit alles op een middelhoog vuurtje. De pan. De pan moet op een middelhoog vuurtje. Niet jij. Tenzij dat je hobby is of zo. Maar dan nog. Ik moedig dat zeker niet aan.
Blijf roeren tot het vocht is opgenomen en giet meer bouillon en/of water in de pan, herhaal dit proces. - Herhaal het nogmaals. En nog een keer en nog een keer.
- Blijf dit doen en doen en doen en proef tussendoor af en toe een paar rijstkorreltjes om te beoordelen of de juiste substantie al bereikt is. Zacht en toch met een kleine bite, dat vind ik het lekkerst.
- Denk ondertussen wel even aan die aubergine en courgette in de oven: na 15 minuten omdraaien en na een half uur uit de oven halen.
- Voor de “kaas” hak je de 50 gram walnoten fijn. Meng ze met twee eetlepels olijfolie en twee eetlepels edelgistvlokken en (flink wat) zout naar smaak.
- Wanneer de risotto op smaak en substantie is haal je de pan van het vuur en meng je de aubergine en courgette door de rijst.
- Bestrooi de risotto met de walnotenkaas of laat dit aan tafel zelf doen door de eters.
Tips
- Je kunt de rijst de eerste keer ook afblussen met een andere smaakmaker dan de bouillon: wijn of (balsamico-)azijn bijvoorbeeld.
- De walnotenstrooikaas kun je vervangen door vegan geraspte kaas die je in alle supermarkten kunt kopen.
